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En el año 2002 inicia la revista La Quinta en Playa del Carmen, con la finalidad de promocionar este creciente destino turístico dentro de este gran mosaico intercultural y cosmopolita que se empezaba a construir,  el Corredor Turístico Cancún-Tulum ahora llamado la Riviera Maya.

 

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La Madre: Única y excepcional experiencia culinaria.

May 27, 2019

Llegué al restaurante para realizar un trabajo de fotografía de producto que me habían agendado como “Producción La Madre” pero en mi mente nunca se cruzó la idea de que tendría que probar diferentes platillos y realizar un artículo, el que precisamente estoy escribiendo en este momento a modo de experiencia culinaria aunque era bastante obvio que de eso se trataba. Como no me gustan los sabores fuertes como los mariscos, la carne de conejo o cosas que me parecen extrañas, nunca imaginé que vendría aquí justamente para probar cosas así. Entonces, cuando el chef me dijo que serviría esto y aquello me dije: ay, "La Ma..." jajá. Sí, me asusté pero la verdad es que fue algo increíble.


Francisco Del Piero, nacido en Argentina pero como digo yo originario de América Latina y chef del lugar, estaba ya esperándonos y listo para demostrarme (sin afán de hacerlo) que es un genio de la cocina, sólo que yo, todavía no lo sabía. Me contó brevemente sus 35 años de recorrido profesional en la cocina a través de sus diferentes viajes a países que fueron forjando su carácter,  sus conocimientos en técnicas gastronómicas y su enorme habilidad en transformar ingredientes para crear nuevos e increíbles sabores: Uruguay, Perú, Chile, Japón, España y obviamente México, en donde vive desde hace muchísimos años y en dónde se siente en casa.


Platicando y viviendo la experiencia junto con Fran, como sus amigos le llaman, me doy cuenta de que es una persona apasionada por lo que hace, generosa con su tiempo y sus productos y paciente al explicarme cada ingrediente de cada platillo que me fue regalando junto con algunas anécdotas de su vida. Porque eso fue lo que fue: un regalo y ¡vaya regalo! Tremendo.

 

Esta ha sido la mejor experiencia gastronómica que he tenido la suerte de vivir, junto con la cena en 7 tiempos de Martín Berasategui en su restaurante. Pero son dos cosas muy diferentes y no me gustaría que existiera una comparación entre los dos porque no la hay pero sus propuestas transportan a uno a otro mundo y en dónde la boca prueba cosas increíbles que posiblemente jamás haya probado antes ni en otro lugar, por lo menos no de la manera en que están preparadas y cocinadas. Además, el estar acompañada aquí por el chef en persona hizo que la vivencia fuera excepcional.

 

Los platillos:

 

En amuse-bouche: Chicharrón de pescado, pepino encurtido, salsa de quelite

tatemado, chile verde, gusano de mezcal y chapulín asado.


Cuando vi el platillo frente a mis ojos me pregunté en qué lío me había metido y que desgraciadamente me sería imposible huir de ahí. A mi derecha estaba Francisco Del Piero y a mi izquierda Javier, los dos observándome fijamente mientras mis manos, escondidas bajo la mesa sudaban sin que pudiera evitarlo. Me sentí como en un reality show de sobrevivencia en donde los participantes deben enfrentarse a terribles experiencias y vencer miedos. Ahí, me tocaba a mí comer chicharrón de pescado con insectos. Para los extranjeros esto puede ser repulsivo pero el gusano de maguey y el chapulín forman parte de la cultura culinaria y prehispánica de México. Mis ojos se concentraron en la espectacular vista que tenía frente a mí del mar Caribe y en los barcos que se veían a lo lejos, y así fue que me comí en dos mordiscos esa preparación, a paso tranquilo y sin pensar en lo que estaba en mi boca. Déjenme decirles que no sé todavía a qué sabe un gusano de maguey ni un chapulín asado pero si sé que la mezcla de sabores fue algo nuevo, sorprendente. Había un sabor de pescado con toques cítricos y picantes muy buenos. Fue algo inesperado porque jamás imaginé que comería insectos en mi vida y que además dijera que no fue una mala experiencia sino todo lo contrario. Obstáculo superado y experiencia sumamente recomendable.

 

***

 Ostión Kumiai fresco con crema de horseradish, esencia de madera de mangle,

vinagre de jerez y caviar de Mujol.


Esta variedad de Ostión es conocida como Ostión del Pacífico muy cotizado por su sabor. ¿Qué les puedo decir? Que no me gustan los mariscos repito pero que está riquísimo. Sabe a mar y a madera de la manera más sutil y poética que pueda existir, con toques cítricos y ahumados junto con una crema de horseradish, también conocido como rábano picante o raíz picante, tan ligera que parece espuma. Nada más recordar este platillo y su sabor, se me hace agua la boca.

 

***

Almeja Pata de Mula con leche de tigre y emulsión de salicornia o espárrago de mar.


A esto le puedo llamar un cachito de cielo o de paraíso, una mezcla de sabor a mar y cítricos con sabores suaves sin que sea realmente dulce. Es difícil explicar el sabor y no por falta de vocabulario sino porque no existen palabras para describir algo tan rico. Pero sea como sea, esto que probé es un deleite para el paladar.

 

***

Pulpo escamoso al carbón con recado negro, hinojo y colinabo.

 

El trozo de pulpo lleva una costra negra hecha con recado negro, una salsa típica de la cocina yucateca pero que Fran mezcla problablemente con harina de garbanzo -entre otros ingredientes- para reducir la intensidad de su sabor original, pero sobre todo su consistencia para que pueda adherirse y secarse en forma de costra. Lo sirven con un poco de aceite de hinojo y un trozo de colinabo al horno, mezcla de coliflor y nabo. La carne de pulpo es la más suave que jamás he probado. Tan suave de consistencia y sabor que no me parece estar comiendo pulpo, se asemeja más a la textura de carne de pescado. En cuanto al recado negro no tiene ese sabor tan particular que a mí en lo personal me resulta muy fuerte, lo cual permite que exista un equilibrio entre todos los sabores y que hace de todo esto un platillo simplemente magnífico.

 

***

Pescado Lobina con papas, queso azul, rábano encurtido,

aroma de trufa blanca y crocante de tapioca y alga.


Este pez que es muy apreciado en la pesca deportiva y también por su valor culinario está servido en una cama de papas que han sido preparadas con queso azul y cocido al horno. Me comentó Fran que el pescado va envuelto en cuerda de Henequén que, dicho sea de paso, en el extranjero se conoce como Sisal, porque es el nombre del puerto de donde salían las cajas que transportaban este producto. En fin, ¿Cómo se le ocurrió utilizar Henequen para cocinar su pescado? Así de sencillo, por tener ese ingenio que lo caracteriza. El pescado tiene un sabor sofisticado al paladar y el queso azul no tiene ningún sabor fuerte y además le aporta a las papas una untuosidad sorprendente. Este platillo juega con los sabores y las texturas de una manera remarcable. Lo pediría una y otra vez.

 

 

 

***

 Tabla de salchichón ibérico con pan casero.

 


Realizar un buen pan tradicional siguiendo el savoir-faire francés es algo muy difícil de hacer en México porque no existe la cultura de la harina de trigo tal y como existe en Europa.

 

Aquí sólo tenemos la harina blanca y la harina integral cuando en Francia por ejemplo un panadero trabaja con harinas de trigo especializadas que son identificadas utilizando cierta numerología para diferenciarlas entre sí, según el tipo de pan que se quiera realizar: un pan de campo, una baguette, o una brioche, un pan de pizza o un pan dulce. La diferencia entre todas las harinas radica en el modo en que se ha trabajado o manipulado el trigo. Aparte del tema de la harina, la humedad de nuestra región es otra dificultad que se debe de vencer por cuestiones de levadura y si tenemos que hablar de este último ingrediente sólo déjenme decirles que es otra limitante porque existen distintos tipos de levadura en el proceso de fabricación de un pan europeo.

 

Pero a veces suceden milagros y llega alguien que logra vencer todos estos obstáculos y encuentra la forma de trabajar los ingredientes, manipularlos, transformarlos y hacer que todo funcione a la perfección.

 

Francisco Del Piero nos hace un pan rústico hecho en casa que nos lleva a viajar hacia la mejor panadería de algún pueblo perdido en la campiña francesa al cual le pone por encima un salchichón ibérico (o salami ibérico) de una calidad y sabor excelentes, y en conjunto provocan la sensación de estar comiendo un manjar de dioses

 

Así que ya saben, en La Madre tienen al más exquisito pan rústico francés.

 

 

***

Cheesecake con miel de abeja.

 

Es un cheesecake hecho de manera tradicional pero con queso de cabra, que le da un sabor un poco fuerte pero que gustará mucho a los amantes de los quesos europeos, y se equilibra con el sabor dulce que le aporta la miel que viene por encima.

 

***

Durante casi toda esta experiencia me sentí viviendo una contradicción conmigo misma porque he vivido toda una vida sin que me gusten los mariscos, los moluscos ni los pescados cocidos al horno. Francisco Del Piero, con su talento y su generosidad me ha hecho vivir momentos increíbles y sorprendentes descubriendo sabores y texturas nuevas al mismo tiempo que me hizo viajar a lugares de Francia que añoro y amo también.

 

Me ha cambiado la percepción de estos alimentos del mar y mirarlos de una nueva manera. Ya no podré decir que no como mariscos ni moluscos o que no me gustan… ahora, si me preguntan tendré que responder que sí los como y que me gustan mucho pero únicamente si están hechos en La Madre y con Francisco Del Piero a cargo en la cocina. La barra está puesta muy alta ciertamente pero ya es un cambio positivo y estoy convencida de que a otros les sucederá también.

 

El lugar

 

El restaurante está ubicado en la planta alta de Mamita’s Beach Club con una vista increíble y despejada sobre el mar Caribe, lo cual hoy en día ya es un privilegio. Dentro, el mobiliario y los acabados de madera dan un ambiente cálido al lugar y la decoración le da un toque sofisticado y muy acogedor. La música con ritmos actuales pero transformados en una forma más tribal y lounge va perfectamente en concordancia a la propuesta de Fran.

 

 El Servicio

 

Indiscutiblemente muy bueno, desde el momento en que te reciben hasta el momento en que se despiden. No creo poder agregar nada más.


La Madre es un lugar excepcional para probar una comida latinoamericana con técnicas aprendidas en diferentes partes del mundo gracias a la experiencia y el ingenio de una persona: Francisco del Piero. Nos dicen que comer aquí es un viaje por los sabores de Latinoamérica (lo cual concuerdo), recordándonos quién es la persona que mejor cocina en el mundo, queriendo decirnos que son las madres y por extensión nuestra madre y que por eso han llamado así al lugar.

 

¿Es realmente un homenaje a todas las madres? Llama la atención que el lugar se llame Mamita’s y que este restaurante se llame La Madre y en el interior esté escrito en grande Ma. Parece existir una cierta conexión en el nombre de estos lugares y por ciertas razones, yo pensaría que si este lugar es un homenaje, indiscutiblemente lo es, pero a una en específico: La Madre del dueño del lugar. Qué homenaje más grande se le puede hacer a una persona con un lugar tan increíble como éste y se agradece el que nos lo hayan traído a Playa del Carmen. Sin pensarlo más ha quedado en mi lista de favoritos y espero que sea el de muchos.

 

Agradezco la experiencia a los que hicieron esto posible, a quienes me recibieron y sobre todo a Francisco del Piero por haber compartido tanto conmigo en esta experiencia de principio a fin. Gracias por tanta generosidad y pasión.

 

Horario: De martes a sábado de 13:00 - 23:00 Hrs. y Domingos de 12:00 - 19:00 Hrs.

Vestimenta recomendada: Informal y elegante.

Estacionamiento con valet parking

Tarjetas: AMEX, MasterCard y Visa.

Dirección: Mamitas Beach Club. Calle 28 norte y la playa. Playa del Carmen, Q.Roo.

Reservaciones: +52 (984) 803 28 67

 

Página webhttp://lamadre.mx/

 

Facebookhttps://www.facebook.com/lamadremx/

 

 

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